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Les Gîtes de France Nord

Tiens, voilà du boudin !... blanc. Recette à faire et à refaire !

 Non, on ne parlera pas de la Légion étrangère aujourd'hui (pour l'anecdote, le boudin est la marche officielle de la Légion étrangère en France !). Bref, clôturons cet aparté culturel pour nous consacrer sur la gastronomie. On vous livre aujourd'hui une recette de boudin blanc dont vous vous souviendrez longtemps ! Merci à Régine et Daniel Hennion, propriétaires du Gîte du Petit Cataine à Millonfosse.

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Pour 6 gourmands

  •     1kg de viandes « blanches » (en respectant 70 à 80% de maigre et 20 à 30% de gras), on peut donc utiliser : poitrine de lard, rouelle ou filet de porc, blanc de volaille, morceau de veau...
  •     300 à 400 gr de mie de pain (sans la croûte)
  •     ½ litre de lait
  •     2 gros oignons
  •     4 à 6 œufs
  •     Bouquet garni + 1 carotte + 1 poireau + céleri, persil…
  1. Faire infuser sur le feu le lait avec le bouquet garni, la carotte et le poireau débités en tronçons, du céleri et/ou du persil.
  2. Emincer les oignons et les faire fondre sans colorer dans du saindoux (ou autre matière grasse.
  3. Couper les viandes en petits morceaux.
  4. Passer au hachoir (grille fine) la viande et les oignons devenus transparents.
  5. Mouiller la mie de pain avec le lait passé au travers d’un tamis.
  6. Ajouter la préparation hachée à cette panade et ajouter les œufs entiers. Assaisonner avec du sel, du poivre, du 4 épices ou autres selon les goûts.
  7. Ajouter éventuellement un petit verre d’alcool (cognac, whisky, madère, porto…) ou pas !
  8. Bien mélanger pour obtenir une « pommade » onctueuse où l’on ne discerne plus les ingrédients. N’hésitez pas à malaxer avec les mains ! Ajouter si nécessaire du lait ou de la crème fraîche pour obtenir une consistance idéale pour la mise en boyaux.
  9. Faire tremper les boyaux dans l’eau fraîche (vous les aurez demandé à votre boucher préféré) et les rincer en faisant couler de l’eau à l’intérieur (cela permet de déceler d’éventuelles fuites).
  10. Si on possède un adaptateur à mettre sur le hachoir c’est parfait, sinon il faudra entonner le boudin à l’aide d’un entonnoir de gros diamètre ou une bouteille d’eau coupée (ça marche !!). Remplir les boyaux sans trop serrer le contenu.
  11. Former les boudins en tortillonnant le boyau, ligaturez les extrémités libres. Ne cherchez pas à faire de grandes « guirlandes » de boudins, difficiles à manipuler, une « corde » de 6 à 8 boudins, c’est bien !
  12. Mettre les boudins délicatement dans une grande quantité d’eau légèrement salée à 90° ; puis baisser le feu. L’eau ne doit pas bouillir au risque de voir les boudins éclater. Laisser cuire 20 minutes.
  13. Sortir tout aussi délicatement les boudins et plongez les dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes, égouttez-les et séparez-les.
  14. On peut toujours ajouter à notre farce divers ingrédients : champignons, truffes, morceaux de foie gras, pommes… 
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